魚(yú)丸配方生產(chǎn)流程

三組、秦嶺、秦立峰、宋麗娟、宋新、宋丙東歡迎進(jìn)入我們的生產(chǎn)線歡迎進(jìn)入我們的生產(chǎn)線魚(yú)丸魚(yú)丸，又稱為魚(yú)圓，是魚(yú)丸，又稱為魚(yú)圓，是我國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)我國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)魚(yú)糜制品，根據(jù)不同語(yǔ)魚(yú)糜制品，根據(jù)不同語(yǔ)種、有無(wú)包餡、有無(wú)淀種、有無(wú)包餡、有無(wú)淀粉和加熱形式不同而分粉和加熱形式不同而分成許多品種，其中有福成許多品種，其中有福州魚(yú)丸、鰻魚(yú)丸、花枝州魚(yú)丸、鰻魚(yú)丸、花枝丸等享譽(yù)盛名，目前已丸等享譽(yù)盛名，目前已由機(jī)器自動(dòng)生產(chǎn)由機(jī)器自動(dòng)生產(chǎn)魚(yú)丸常用原料原料：魚(yú)肉原料：魚(yú)肉 清水清水 蛋清蛋清 濕淀粉濕淀粉 調(diào)味料：精鹽調(diào)味料：精鹽 蔥姜蔥姜汁汁 味精味精 熟豬油熟豬油 綿白糖綿白糖 磷酸鹽磷酸鹽工藝流程1、冷凍魚(yú)糜預(yù)處理、冷凍魚(yú)糜預(yù)處理2、擂潰、擂潰3、魚(yú)丸成型、魚(yú)丸成型4、凝膠化、凝膠化5、加熱、加熱6、冷卻、冷卻7、包裝、包裝8、冷藏、冷藏 1、冷凍魚(yú)糜預(yù)處理、冷凍魚(yú)糜預(yù)處理用自然解凍法對(duì)冷凍魚(yú)用自然解凍法對(duì)冷凍魚(yú)糜進(jìn)行解凍，至半解凍狀糜進(jìn)行解凍，至半解凍狀態(tài)2、擂潰擂潰擂潰此工序在魚(yú)丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚(yú)丸質(zhì)量經(jīng)過(guò)此工序在魚(yú)丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚(yú)丸質(zhì)量經(jīng)過(guò)擂潰使魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，擂潰使魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。

擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：一是溫度使制品具有一定的彈性擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：一是溫度擂潰是研磨破壞組織的過(guò)程，會(huì)使魚(yú)糜溫度升高，需添加冰水或擂潰是研磨破壞組織的過(guò)程，會(huì)使魚(yú)糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)碎冰降低溫度也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)(又稱雙鍋擂又稱雙鍋擂潰機(jī)型潰機(jī)型)進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)二進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)二是空氣擂潰時(shí)空氣混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀和彈是空氣擂潰時(shí)空氣混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀和彈性理想的方法是采用真空擂潰三是添加配料次序首先分?jǐn)?shù)性理想的方法是采用真空擂潰三是添加配料次序首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右(具體具體視投料品種、數(shù)量而定視投料品種、數(shù)量而定)，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度擂潰必須充分又不過(guò)度，可取一小匙魚(yú)糜投入冷清水中，稠度擂潰必須充分又不過(guò)度，可取一小匙魚(yú)糜投入冷清水中，魚(yú)糜浮出水面即可停止擂潰大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以魚(yú)糜浮出水面即可停止擂潰。

大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間雷潰又分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個(gè)階雷潰又分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個(gè)階段空擂一般空擂一般510分鐘，然后分別加精鹽、磷分鐘，然后分別加精鹽、磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌1015分鐘，調(diào)分鐘，調(diào)味擂潰時(shí)，將輔料加水?dāng)匕杈鶆蚝笤偌郁~(yú)味擂潰時(shí)，將輔料加水?dāng)匕杈鶆蚝笤偌郁~(yú)糜一起斬拌，效果更好糜一起斬拌，效果更好邊加細(xì)鹽邊不停順時(shí)針攪動(dòng)放入佐料4、做好的魚(yú)糜、凝膠化、5、加熱加熱加熱魚(yú)丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸水發(fā)魚(yú)丸用水煮熟化，油炸魚(yú)丸用油炸熟化水煮魚(yú)丸最好采用分段加熱法，先將魚(yú)加熱到40保持20分鐘，再升溫到75至完全熟化此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內(nèi)使魚(yú)丸中心溫度升至75，保持一段時(shí)間，經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，以防魚(yú)丸互相粘連或粘鍋，待魚(yú)丸全部漂起時(shí)撈出，瀝去水分油炸魚(yú)丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤一般使用精煉植物油油炸魚(yú)丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚(yú)丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚(yú)丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸油炸開(kāi)始時(shí)油溫保持在180200之間，否則魚(yú)丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。

油炸12分鐘，待魚(yú)丸炸至表面堅(jiān)實(shí)，浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸第一次油溫120150，魚(yú)丸中心溫度至60左右；第二次油溫160180，魚(yú)丸中心溫度7580為節(jié)省用油，可將魚(yú)丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法制作的產(chǎn)品口味較差6、冷卻熟化后的魚(yú)丸用水冷或風(fēng)冷方法方法快速冷卻7、包裝包裝包裝包裝 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，涼透后合格品，涼透后按按按按規(guī)規(guī)定定定定用塑料袋分裝或采用罐用塑料袋分裝或采用罐頭頭包裝8、冷藏冷藏注意事項(xiàng)1、為確保魚(yú)丸的良好質(zhì)量，應(yīng)選用凝膠形成能力較高、含脂量較低和白色魚(yú)肉比例較高的魚(yú)種，如海鰻、烏賊、帶魚(yú)2、為了確保魚(yú)丸的質(zhì)量，擂潰后的溫度應(yīng)控制在10以下，所以在擂潰之前一般都要預(yù)冷到3以下加細(xì)鹽時(shí)一定要保持不住的攪動(dòng)，以確保鹽混合均勻3、擂潰時(shí)注意配料的加入順序，先加入精鹽、磷酸鹽、糖，再加入淀粉等其他調(diào)味料4、加熱時(shí)要注意加熱時(shí)間和加熱溫度5、冷藏溫度要低于5以下實(shí)驗(yàn)方案方案主要設(shè)備；擂潰機(jī)、魚(yú)丸成型機(jī)、單凍機(jī)、電子秤配方：按魚(yú)肉50kg計(jì)、淀粉10,味精0.2%,食鹽2%3%,糖2%,蛋清10%,姜汁0.3%,冰水量20%40%、磷酸鹽是魚(yú)糜總量的0.1%0.2%加工完成、謝謝品嘗。